死黄鳝体内含有一种胺类有毒物质，食用极易引起中毒。黄鳝一般加工成鳝丝。

　　用活黄鳝加工成的鳝丝的特征：

　　⑴血色：血液颜色是鲜红色的。

　　⑵积血形状：肚内血块呈丝条凝结状。

　　⑶肉质：肉质细腻有弹性。

　　⑷皮色：表皮黑中透亮，皮色光洁。

　　用死黄鳝加工成的鳝丝的特征：

　　⑴血色：鳝丝有紫红的血水。

　　⑵积血形状：肚内血块散不开、不凝结。

　　⑶肉质：肉质粗糙，缺乏弹性。

　　⑷皮色：鳝丝皮色带灰且略暗。