这一口豆腐的滋味
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1源起明代大药理学家李时珍在《本草纲目·谷部》中载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年,刘安袭父封为淮南王,建都寿春。刘安好道,为求长生不老之药,招方士数千人,有名者为苏非等八人,号称“八公”。
他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道,著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐,之后,豆腐技法传入民间。豆腐古时名称很多,有“菽乳”、“黎祁”等。大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。
唐代鉴真和尚在天宝10年(公元751年)东渡日本后,便把豆腐技术传进了日本,所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。
2种类★香干用上好的黄豆,将其烤制,再用豆酱和高级酱油、适量辅料,在锅里煮沸,焖在锅里过夜。到次日晨再烧沸一次,出锅冷却后,拌小车麻油,香干是豆腐里口味最重的。
★老豆腐将黄豆碾碎,放入经阳光照晒的储存水中浸泡,待碾碎的黄豆涨足后,用石磨磨成浆。经煞沫、过包(滤渣)后,入锅熬成豆汁,退温后装入桶或缸内,点入石膏,封口20分钟即成。与嫩豆腐相比,老豆腐可做的菜品要更多样,比如家常豆腐等菜,大多用的是老豆腐。
★嫩豆腐制作工艺与老豆腐没有太大的区别,但凝固剂大都已经不采用石膏,而是用葡萄糖,所以不含钙质。一般来说,嫩豆腐的蛋白质含量在5%以上,水分在90%以下。由于易散,大多应用于汤类。
3营养豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。据测定,一般100克豆腐含钙量为140毫克~160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的,含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力并且有解毒作用。研究发现,豆腐和鱼配,具有营养互补的作用。
很久以来,豆腐就是食药兼备的佳品,具有长肌肤、益容颜、填骨髓、增力气、补体虚等多方面的功能。但豆腐中的蛋氨酸含量较少,而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富,相对苯丙氨酸却比较少,而豆腐中则含量较高,两者合起来吃,可取长补短,相辅相成,提高营养价值。
4名菜★麻婆豆腐:相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店,饭店主陈某善于烹制菜肴,她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称,因陈脸上有麻子,人们便称为“麻婆豆腐”。邓家菜的厨师长,师承上还是陈麻婆的徒孙辈,所以这道菜上座率特别好。