臭豆腐豆浆等臭味食物的健康剖析

　　2014-04-23

　　中摈国饮食文化博学多才，除了酸、甜、苦、辣、咸，还有一味：臭。臭豆腐、豆浆、臭冬瓜、臭鲑鱼等，这些“臭”名远扬，却吃起来香的臭食物，你吃过吗？

　　一、臭豆腐

　　假如你不曾吃过臭豆腐，首次闻它的味道，八成没了胃口，但是假如你是个地道的美食家，你的好奇心会煽摈动你去品味如此臭的臭豆腐，然后爱上它。为何臭豆腐这么臭？与豆腐比较，它的养分怎么？怎么吃臭豆腐更安康？

　　1、为何臭豆腐这么臭？

　　豆腐洁白如玉，豆香迷人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄理解为何，还要从臭豆腐的制摈造技术说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐，这个技术我们都了解。而臭豆腐依照技术能够分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便归于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则归于非发酵臭豆腐。前者的臭味来历于微生物（常选用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，发生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和有些具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来历于臭卤水。

　　2、与豆腐比较，它的养分怎么？

　　发酵臭豆腐，因经发酵进程，有些蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；别的发酵进程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食物，在植物性食物中含量甚微，因而素食者常常缺少，但是发酵豆制品，包含臭豆腐中维生素B12含量较丰厚，是素食者弥补维生素B12的食物来历之一。

　　街头上的非发酵臭豆腐天然没有维生素B12的优势，并且经过油炸，能量比一般豆腐高许多，偶然品之不妨，在三餐基础上每天都吃，则易形成能量过剩；并且高温油炸会损失有些养分素。

　　3、怎么吃臭豆腐更安康？

　　关于臭豆腐，主张偶然品之，缘由有四：

　　（1）臭豆腐特别是发酵臭豆腐，如腐乳含盐量较高，中摈国居民膳食指南主张每人每天吃盐不要超越6g，而近来养分调摈查发现，我们每天盐的摄入量均匀为12g。因而关于高盐的腐乳，一定要定量。

　　（2）蛋白质糜烂产品。发酵不只会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会发生有些对人摈体有害的糜烂产品，例如发性盐基氮，有研讨显现，青方腐乳中的发性盐基氮均匀含量比正常食物高出几百倍。

　　（3）油炸臭豆腐能量高。经过油炸的臭豆腐能量天然高。

　　（4）街头油炸臭豆腐所选用的油难以保证质量，如是地摈沟摈油，又是重复油炸，其间反式脂肪酸、3,4—苯并芘等致癌物会添加人摈体患心脑血管疾病和癌症的危险。

　　二、豆浆

　　在豆制品一族中除了臭豆腐这个奇葩，豆浆这个老北摈京冬、春季节盛行的特色小吃一直是老北摈京人的宠爱，乃至有种说法：不喝豆浆，不算地道的北摈京人。但对大多数首次喝的人而言，其泔水般的酸臭味真摈实难以承受。

　　初听豆浆八成认为是豆浆，其实非也，豆浆是以绿豆为质料，经浸泡、打浆、除渣、发酵、加热而得豆类饮品。而豆浆多以黄豆为质料，并且不经过发酵，打浆加热后直接饮用，这即是豆浆和豆浆的差异地点。其间豆浆的酸首要来自于乳酸菌发酵发生的乳酸，臭首要是乳酸菌排摈泄的乳酸蛋白酶降解蛋白的成果。

　　豆浆以绿豆为质料制得，天然具有绿豆的保健作用：清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥。

　　三、臭冬瓜

　　臭冬瓜作为宁波名菜，和臭豆腐相同，大多数人承受不了它的臭，但为当地人津津乐道！其制摈造技术较为简略，取老练冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得，但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时刻长短均有考究，由此能够得到不相同风味的臭冬瓜，根本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。臭冬瓜和豆浆和臭豆腐相同，属于发酵食物。其卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也首要来自于此。臭冬瓜的养分除了来自于冬瓜，还来自于豆腐或豆豉的发酵液；但因加工中加盐，口味较重，每日应定量食用，因而从养分素弥补的视点来讲，天然比不过鲜冬瓜和豆腐。

　　四、臭桂鱼

　　桂鱼又名鳜鱼，以此为质料，加盐腌制，在室温25℃左右六七天后，鱼体便宣布似臭非臭的气味。然后或红烧或油煎，多种烹法得到的鱼均味道鲜美。这也是微生物发酵的成果。我们常听到微生物会让食物糜烂蜕变，其实除了这样的有害菌，有些微生物能够经过发酵得到风味各异的酸奶、泡菜等。这里臭桂鱼及其鲜美的风味跟微生物发酵密不可分。

　　闻起来臭，吃起来香的这些臭食物，八成都是微生物发酵赋予了共同的风味。它们虽臭，但是不能跟食物糜烂蜕变的臭混为一谈。假如你还没吃过这些“臭”名远扬的食物，抓摈住探寻吧！